نصائح من خبراء الطهى .. كيف تتعرف إلى الهامبرجر الممتاز وكيفية طبخه كالمحترفين

على امتداد العقد الماضي، عمد كافة الطهاة المخضرمين تقريباً في الولايات المتحدة إلى محاولة إعادة ابتكار أو تحسين طريقة طهي البرجر، وحرص هؤلاء الطهاة على تعزيز مهاراتهم في التعامل مع كافة عناصر إعداد البرجر، بداية من عملية فرم اللحم البقري وصولاً إلى صلصة الطماطم (الكتشاب) والمخلل.
وحث آخرون الخبازين الذين يتعاملون معهم على ابتكار وصفة جديدة لصنع الخبز.
وتتفق معظم الآراء حول أن رحلة البحث عن تجديد البرجر بدأت منذ قرابة ثماني سنوات، عندما مزج الطاهي الفرنسي دانييل بولود قطع لحم مقطعة من خاصرة البقرة والكمأ، وأضلع قصيرة تم طهيها ببطء داخل قدر مقفلة وكبدة أوز داخل مطعم «دي بي بيسترو مودرن» في مانهاتن.
ومنذ بضعة أسابيع ماضية، أعاد بولود الكرة مجدداً من البداية، وافتتح مطعما للبرجر بمنطقة باوري يحمل اسم «دي بي جي بي كتشين».
وفي الوقت الذي تذمر بعض الطهاة فيما بينهم من الطلب النهم على البرجر، فإن غالبيتهم يشعرون بالرضا.
في هذا الصدد، قال كلارك فراسير، وهو طاه يتعاون مع عدد من مطاعم ماساتشوسيتس ومين: «يمكن أن ينتاب جميع الطهاة شعور بالإحباط من ميول الشراء بين الجمهور العام في بعض الأحيان، في ظل هذا الوضع الاقتصادي، يسعدني بيع أي شيء يرغبون في تناوله».
وكان من شأن كل هذا الاهتمام الشديد ظهور بعض الصور الجديدة للتفكير بشأن البرجر وكيفية إعداده.
ومن خلال لقاءات أجريت مع 30 من الطهاة، تمكنا من استخلاص عشرات الدروس حول الطهي المنزلي تتميز بسهولتها النسبية ورخص تكلفتها.
وجميعها تثمر في النهاية برجر مثاليا. هناك الكثير يمكنك تعلمه من رجل تولى إعداد آلاف قطع البرجر.
في الواقع، اكتسب مايكل ديفيد، كبير الطهاة بمطعم «كوم سا» في لوس أنجليس، شهرة بالغة خلال عمله بالفريق الذي تولى تطوير «برجر دي بي» الفرنسي ـ الأميركي الذي ابتكره بولود.
داخل «كوم سا»، تمكن ديفيد من الوصول أخيراً إلى الصورة النهائية المبتكرة للبرجر في المحاولة الـ11 في هذا الصدد.
وتكمن عبقرية البرجر الذي ابتكره ديفيد داخل «كوم سا» في لذة طعمه ومتبل بصورة ممتازة ودرجة شوي مثالية، حيث تكون جنبات البرجر الخارجية مفحمة قليلاً، بينما يحمل البرجر لونا ورديا من طرف حتى الآخر.
ويعد هذا بمثابة تطوير راديكالي لما يفعله غالبية الناس، لكنه في الوقت ذاته لا ينطوي على قدر كبير من التعقيد. وتكمن براعة ديفيد في تعامله مع البرجر على النحو الذي يتعامل به الكثير من الطهاة مع شرائح اللحم.
ويعمد ديفيد إلى وضع أثر اللفح على جانبي قطعة البرجر باستخدام طبق الشوي المعدني الخاص به، ثم ينقلها إلى فرن تبلغ حرارته 375 درجة لإنجاز طهي البرجر.
وعند إخراج القطعة، تترك لفترة بينما ينهمك ديفيد في تحميص الخبز وإعداد سلطة الخس، ويتميز أسلوب ديفيد بقدر هائل من المرونة.
ويمكن لمن يطهون الطعام في المنازل الاستعاضة عن طبق الشوي المعدني لوضع أثر اللفح على البرجر بمشواة أو وضع قطعة اللحم على سطح موقد، ويمكن القيام بذلك لواحدة أو أكثر من قطع البرجر في آن واحد.
ويمكن تطبيق هذا الأسلوب بصورة رائعة باستخدام جهاز تحميص كهربائي أو فرن عادي. وبالمثل، يمكن الاستعانة بالمشواة الكبيرة التي توضع خارج المنازل، بحيث يتم نقل قطع البرجر إلى سطح أكثر برودة بمجرد شيها على نحو طفيف.
ويعمد ديفيد إلى إذابة قطع من جبن «تشيدر» على قطعة الخبز ويضع سلطة خس يكسوها مايونيز متبل على سطح «فوالا»، وهي صورة مبتكرة من البرجر.
إلا أنه قبل الشروع في طهي البرجر، ينبغي اختيار قطعة اللحم المناسبة.
في كتابه «برجر بار» (دار نشر «وايلي»، 2009)، شرح هربرت كيلر أنه ينبغي تجنب قطع البرجر او اللحم المشكلة مسبقاً المدمجة داخل عبوات بلاستيكية، ذلك أنه بمجرد تعرض اللحم البقري للضغط، تتعذر استعادته قوامه الخفيف مجدداً.
من ناحية أخرى، ينصح دوغلاس كين، كبير الطهاة وصاحب مطعمي «سايرس» و«هيلدسبرغ بار آند جريل» بمنطقة هيلدسبرغ في كاليفورنيا، المستهلكين بضرورة التخلص من خوفهم من الدهون.
جدير بالذكر أن كين بدأ عمله بالاعتماد على لحم بقري خال من الدهون بنسبة 80%، ثم انتقل إلى لحم بقري خال من الدهون بنسب تتراوح بين 70% و30%.
وأكد أنه: «في اليوم الذي طبقت أسلوبي الجديد، بدأ النادلون في التوافد علي وسؤالي: ماذا فعلت في البرجر؟ العملاء مسهم الجنون».
من جهته، أكد مارك بوتشر، كبير الطهاة في «برجر جوينت» بواشنطن، أن السبيل الأمثل لإعداد البرجر في المنزل الاستعانة بقطعة لحم من الصدر.
وقال: «ينبغي أن تشكل نسبة الدهن إلى اللحم بها ما يتراوح بين 25% و30%. هذه الوصفة رائعة. إنها المفضلة لدي».
من ناحية أخرى، يوصي بات لافريدا، رئيس شركة «باتلافريدا لبيع اللحوم بالجملة»، والتي تعمل على توصيل مزيج من اللحوم المفرومة على نحو خاص حسب طلب العميل إلى كبريات مطاعم البرجر في مدينة نيويورك، بأن يتولى المرء فرم اللحم بنفسه باستخدام جهاز فرم في المنزل.
وأبدى تفضيله لأجزاء اللحم المقتطعة من الرقبة والكتفين والصدر، ونصح بوضعها في جهاز التبريد أولاً.
وأوضح أن الأمر «أشبه ببشر الجبن في المنزل، أو تحميص القهوة المصنوعة بالمنزل، إنها أفضل، أليس كذلك؟» وأشار إلى أن قطع اللحم البقري المعبأة لصنع البرجر غالباً ما تصنع من بقايا اللحوم الخاصة بالشرائح وقطع اللحم المخصصة للشي والأخرى المخصصة للطهي بالغلي البطيء.
وشدد على أنه من المهم انتقاء قطعة اللحم المناسبة.
وأضاف أنه «عندما تتقدم الأبقار في السن، يصبح لحمها قليل الدهن بصورة بالغة وغير مناسب لصنع برجر جيد. وهذا هو اللحم الذي عادة ما يجري استخدامه في صنع اللحوم المعبأة، وهذا النمط من اللحوم ينبغي على العملاء تجنبه».
من ناحية أخرى، اعترف سوفير ساران، صاحب مطعم «ديفي»، وهو مطعم هندي يقع في يونيون سكوير، بأنه نباتي الذي يمارس الغش لمبادئه ببيعه البرجر في مطعم آخر يملكه، وهو مطعم «أميركان ماسلا» في مدينة جيرسي.
من جهته، أعرب ديفيد، من مطعم «كوم سا»، عن اعتقاده بأن قطع البرجر خفيفة الوزن تتميز بمستوى أفضل من التماسك حال وضعها في جهاز التبريد لساعة أو ساعتين قبل الطهي.
أما مايكل مينا، مؤسس «مينا جروب»، التي تتضمن مطعم «إكس آي في» في لوس أنجليس الذي تم افتتاحه مؤخراً، يشكل كل قطعة لحم في صورة كرة، ثم يبسطها للحصول على شكل دائري لطيف. إلى جانب ذلك، يشيع استخدام غطاء أوعية الطعام.
على سبيل المثال، شدد مارك ريتشاردسون، كبير الطهاة بفندق فور سيزنز في سان فرانسيسكو، على أن غطاء جرة المايونيز التي تحمل علامة «هيلمان» التجارية تساعده على الحصول على أفضل شكل للبرجر.
من جهته، عارض لورينت توروندل، كبير الطهاة وأحد الشركاء بسلسلة مطاعم، بشدة الطهاة الذين يعمدون لإعداد البرجر من قطعة لحم يبلغ وزنها 12 آونس.
وأوضح أنه «ليس لطيفاً أن يقضم المرء فكيه على مثل هذه القطعة السميكة من اللحم»، وأعرب عن اعتقاده بأن سمك قطعة البرجر ينبغي أن يكون متناسباً مع سمك شرائح الطماطم والخبز وأي إضافات أخرى.
بغض النظر عن حجم قطعة اللحم، من الممكن ممارسة حيلة صغيرة للمساعدة في إعدادها على نحو أفضل، حسبما يرى بوبي فلاي، الذي يملك ثمانية مطاعم، بينها «بوبيز برجر بالاس»، وهي «أول شيء ينبغي عليك فعله استخدام إبهام اليد في الضغط على قطعة البرجر بشكل جيد».
يذكر أن فلاي أصدر مؤخراً كتابا بعنوان «بوبي فلايز برجرز فرايز آند شيكس» (دار نشر «كلاركسون بوتر»، 2009).
من ناحية أخرى، نوهت تامارا مرفي، كبيرة الطهاة وصاحبة مطعم «براسا» في سياتل، بأن وجود الهواء والماء يجعل البرجر ينفث الدخان على نحو متقطع عند طهيه.
وأضافت: «ما من أحد يرغب في الحصول على كرة برجر، حيث يضطر المرء لاستخدام الملعقة للضغط على قطعة البرجر بشدة والتخلص من السائل الموجود بداخله».
واستطردت بأن النقر عدة مرات على قطعة البرغر يساعد في طهي أجزائها المختلفة بصورة متكافئة، ولن يجد المرء حاجة للضرب عليها بقوة لإخراج عصارتها. بوجه عام، يتفق جميع الطهاة على أن الملح يلعب دورا جوهريا في إعداد البرغر.
وبغض النظر عن نوع الملح الذي يجري استخدامه، ينبغي استخدامه بوفرة. والواضح أن اللحم البقري قد يستلزم كميات أكبر من الملح عما يسود الاعتقاد.
وينصح معظم الطهاة بتتبيل البرجر قبيل طهيه. على الجانب الآخر، من المعروف أن سر جاذبية البرجر يكمن في قشرته الخارجية التي لفحتها النار.
ويتمثل السبيل الوحيد لضمان ذلك التأكد من ارتفاع درجة المشواة بصورة بالغة.
في هذا الصدد، أكد آندي داميكو، الطاهي وأحد الشركاء في مطعمي «فايف نابكين برجر»، في ثياتر ديستريكت، و«نايس ماتن» في أبر ويست سايد، أنه «ينبغي أن تكون على استعداد للطهي على درجة حرارة مرتفعة».
والمؤكد أن اختبار درجة النضج يشكل دوماً تحدياً بالنسبة لجهود الطهي المنزلي.
في هذا الصدد، قال سيمس مولن، الطاهي وصاحب سلسة مطاعم «بوكريا» في ضاحية فلاتيرون، إنه يستخدم أداة التأكد من نضج الكعك، (ويمكن الاستعاضة عنها بأي قطعة معدنية طويلة ورفيعة).
وشرح مولن أسلوب عمل الأداة بقوله: «نقحمها في منتصف القطعة من الجانب.
إذا ما كانت دافئة بالكاد على الشفاه، يعني ذلك أن القطعة لم تنضج بعد. وإذا كانت حرارتها أشبه بماء الحمام الدافئ، فإنه بذلك تكون نضجت على نحو متوسط. الحرارة لن تكذب قط».
بيد أن طهاة يركزون انتباههم أيضاً على الخبز المحيط بقطعة لحم البرجر.
على هذا الصعيد، أجرى هايدفومي كوبوتا، الخباز في مطعم «كوم سا» 14 محاولة قبل أن يصل إلى الصورة المرضية للخبز الذي يوضع بين شطريه البرغر. خلال المحاولات كان الخبز يخرج أحياناً هشاً للغاية لدرجة يتفتت سريعاً، أو بالغ الصلابة بدرجة تؤثر بالسلب على قطعة البرغر.
وكان من الضروري أن يصنع كوبوتا قطعا من الخبز كبيرة بما يكفي لاحتواء البرغر، وفي الوقت ذاته غير مفرطة في ضخامة حجمها بحيث يتعذر على المرء التهام قطعة البرغر.
وانتهى به الأمر إلى صنع خبز بريوش خفيف. وبالمثل، تطلب الأمر من مايك بليت، الطاهي المعني بصنع الخبز في مطعم «آروز» في أوغونكيت بولاية مين، بذل قرابة اثني عشر محاولة قبل أن يستقر على الخبز المناسب.
إلا أن ريان سكين، الذي حقق شهرة كبيرة من خلال البرغر الذي يعده في مطعمي «ريستو» و«إرفنغ ميل»، وكلاهما في مانهاتن، أبدى ميله للفائف البطاطا التي تحمل علامة «مارتن» التجارية والتي يجري بيعها في المحال التجارية على امتداد الساحل الشرقي.
إلى جانب ذلك، يفضل بعض الطهاة شراء متطلباتهم طازجة ومن المنطقة المحلية التي يعملون بها.
على سبيل المثال، وجد كايل بيلي، الطاهي بمطعم «أين آند ديلانسي»، بمنطقة لور إيست سايد، ضالته المنشودة بالنسبة للمخلل في محل «غوس بيكلز» الكائن بالجوار.
وأبدى بيلي إعجاباً خاصاً بالمخلل الحامض لأنه حموضته تعمل على تحقيق توازن مع حلاوة مذاق الكتشاب والمايونيز والخبز، إلا أن طهاة آخرين حرصوا على تطبيق مبدأ أن كل طعام أفضل إذا ما أعددته بنفسك.
على سبيل المثال، داخل «إم سي بيركنز كوف» في أوغونكيت بمين و«سمر وينتر» في برلنغتون بماساتشوسيتس، يتولى فريز صنع المخلل بنفسه. وبالمثل، يتولى جوش إيدن، الطاهي وصاحي مطعم «شورتيز 32» بمنطقة سوهو، بتقديم خيار مخلل مصنوع بالمنزل.
كما يجتذب الجبن ذات القدر من الاهتمام. من جهته، يفضل جوي كامبانارو، الطاهي وصاحب مطعم «ليت أويل» في ويست فيليدج، الجبن الأميركي.
وعلق على هذا الأمر بقوله إن الجبن الأميركي «يجذب العين، ويضفي على البرغر الصورة التي ينبغي أن يكون عليها».
في ذات الإطار، أوضح جيم ليكين، كبير الطهاة في «دي بي جي بي»، أن جاذبية الجبن الأميركي تكمن في قوامه، لكنه أبدى تفضيله للجبن التشيدر، معللاً ذلك بالنكهة الأفضل.
كما عمد إلى تجريب الجبن الأزرق لفترة، لكنه لم يرق له حيث رأى أن مذاقه يطغى على اللحم البقري.
من ناحيته، أوضح مات جننغز، الطاهي في «فارمستيد تشيز شوب» و«لا ليتيري بيسترو» و«فارمستيد لنش»، أن أهم عنصر في الجبن الذي ينبغي استخدامه مع البرجر «القدرة على الذوبان».
وأضاف أنه عندما لا يذوب نوع من أنواع الجبن بسهولة، غرويير، يعمد إلى بشره قبل وضعه على البرجر.
من بين النقاط الأخيرة التي أملح إليها الطهاة لضمان إعداد برجر لا يمكن نسيانه ضرورة الاهتمام بانتقاء الخس بحيث يكون قوامه هشاً، مع الحرص على تقديمه بارداً.
أيضاً يتعين الاهتمام باستخدام طماطم طازجة جيدة، لأن الطماطم الرديئة تجعل البرجر بلا طعم مميز دون إضافة أي مذاق إليه.